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[旅游攻略] 娘惹菜

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发表于 2014-8-8 13:31:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
“娘惹菜”是传统中国菜烹饪法与马来香料的完美结合,融会了甜酸、辛香、微辣等多种风味,口味浓重,是南洋最特别、最精致的佳肴之一。“娘惹”二字,是指中国人和马来西亚人通婚的女性后代,由她们创制的菜肴称作娘惹菜,是令人交口称赞的南洋菜式之一,自成一派,就好像娘惹的生活一般,既有大马风情,又受到传统中华文化的影响。  “娘惹菜”是新加坡的地道美食。
  娘惹菜中国人与马来人通婚的后代,男的称为“簔簔”(巴音),女的称为“娘惹”。簔簔人、娘惹人的饮食结合了两种族人的文化背景和习惯,他们平常吃的菜便叫“娘惹菜”。
  “娘惹菜”是令人交口称赞的南洋菜式之一,自成一派。
  娘惹美食融合了马来菜与中国餐的烹调美味。叻沙(LAKSA)是娘惹美食中最具盛名的一种,中国素材的内敛遇上马来料理的奔放,调和出人间稀有的爱恋热情。
  娘惹菜系是由中国菜系和马来菜系合并而成的马六甲菜肴。“娘惹菜”味道偏浓,以甜酸、微辣为主,所用的酱料都由起码十种以上的香料调配而成。除了马六甲地区,娘惹菜还流传到了槟榔屿、新加坡以及印尼和泰国。
  许多马来西亚原驻民认为:“娘惹”美食见证了马来人与华人的联姻喜庆,代表了浪漫丰富的娘惹美食特色。
2 背景及历史
  娘惹背景

娘惹菜
  巴巴娘惹是十五世纪初期定居在满剌伽(马六甲)、满者伯夷国(印尼)和室利佛逝国(新加坡)一带的大明国后裔,是中国人和马来人结婚后所生的后代,称为baba nyonya,巴巴娘惹是翻译,是土生华人,在马六甲,槟城和新加坡都比较多。男性称为巴巴(baba),女性称为娘惹(nyonya)
  “娘惹”本是指中国人与马来人通婚的女儿,娘惹秉承了中国人“男主外,女主内”的传统,出嫁前就是个烹饪能手。娘惹身上遗传着中华妇女美德,勤劳俭朴,也将中华菜肴烹饪方式与马来菜肴原料自成一体做成娘惹菜,既有中国菜的内蕴,又有马来菜的特色,呈现出的一种新的口味,风靡南洋,这些特点都体现在娘惹菜里。
  旧时代的娘惹,多属于家里的大家闺秀。平日足不出户的她们,家里的厨房成了消磨时间的好地方;女儿在家时,在厨房和母亲学习和研究做菜,出嫁后,不管家婆是要试探媳妇的烹饪实力,还是要把自己的手艺传给她,都拉近了彼此的距离。所以,吃着桌上的菜,洋溢着的却是母女或婆媳间的温馨和亲情。 由于马六甲是最早有华人移民的地方,所以娘惹菜亦是最正宗,一定要试。
  娘惹菜历史
  中华情结合南洋味

娘惹菜
  600年前,明朝郑和下西洋,将中国的移民与风俗习惯也带到马来西亚,促成当时中华文化与本土文化(马来文化)的融合,形成一种新文化,这就是所谓的娘惹文化。
  二十世纪初期,中国的内部政治因素加上马来西亚的工作机会,许多中国男性南迁到南洋找生活。当时,经商华人在城区中有很多机会与马来女性接触,与马来人通婚的机率较其他种族来得高。
  两情“香浓”融入菜中
  中国人与马来人通婚诞下的孩子,男孩被称为“簔簔”(巴音),女孩则是‘娘惹’。他们不但在居住方面有了适应性的转变,而且在饮食习惯上也有所变化,而‘娘惹菜’就是她们以传统中式食物和烹饪方法,配合马来常用香料创制出的第一代‘fusion’菜,形成了自己特别的味道,其特色是味道香浓,带有酸、甜、辣及刺激性味道,充满了热带风味。
  为了能随时烹煮出适合家人味口的食物,一般上,一个娘惹家庭的厨房里都会备有各种不同的香料,例如:小葱头、蒜头、姜、南姜、山姜、香茅、香花菜(姜花)、辣椒、薄荷叶、亚参膏、峇拉煎、肉桂、兰花、酸柑、班兰叶……等等。而材料方面,一般鸡鸭、牛羊、海鲜及蔬菜,都是做菜时会用到的。
  在马来西亚,娘惹菜是独特的文化风情,跟传统的化中华文化有点接近,却又加了点热带民族的奔放情怀。
3 分类
  娘惹菜系在不同区域有着不同的口感品味。
  从地理上讲:偏甜的娘惹菜:地域:马六甲以及新加坡等靠近印尼区域的娘惹菜。原料:偏于采用椰子,中国香菜及莳萝菜。
  偏于酸和辣的娘惹菜:地域:在马来西亚北部半岛,特别是槟榔屿地区。原料:槟榔屿的娘惹菜常伴有干虾酱,这是由于受到泰国菜系的影响。
4 特色

娘惹香料
  娘惹菜其实是加入马来菜元素的中国菜。应用了不少当地特产配料入馔,例如菠萝、椰浆、香茅、南姜、黄姜、亚参、椰糖等,而材料方面一般鸡鸭、牛羊、海鲜、蔬菜都会用到。现在的“娘惹”已是一类菜的通称,柠檬草香兰叶等佐料,在娘惹菜里是少不了的调料。娘惹料理结合了甜酸、辛香、微辣等多种风味,一般较为多汁,口味浓重,是南洋最特别、最精致的佳肴之一。
  娘惹菜的特点是味道香浓,最注重各种香料的运用,以甜酸、微辣为主,所用的酱料都由起码十种以上的香料调配而成。所以有着十足的热带风情。使用的香料包括亚参片、亚参膏、咖喱叶、峇拉煎、楠姜、黄姜、黄姜粉、芫荽粉、红葱头、八角、肉桂、炸葱、红辣椒、石古仔、酸柑、虾米干、香茅、黑果等等。
  由于准备一道菜要使用多种不同的香料,臼桩间的准备工功复杂,早期娘惹下厨多为消磨时,所以做菜的时间较长。不过,受速食文化的影响,现今已可以买到调好的配料,或让电动搅拌器帮忙,省却不少功夫。
  娘惹菜虽然使用了大量的南洋香料,看起来和马来菜或印度菜很相似,但味道却有出入。例如亚参鱼,看似咖哩鱼,但味道却偏酸及没有椰浆,还能嚐到鱼肉的鲜甜味,符合中餐强调原汁原味的理念。
5 特色调料
  峇拉煎

峇拉煎
  是每个马来娘惹家庭一定会有的酱料,利用它可以制作出各种可口的娘惹食物,就像对于一个地道的四川家庭会时时备有辣椒、山西家庭永远都有醋一样平常。使用峇拉煎制作出的基础娘惹辣椒酱——参巴辣椒酱,也是娘惹风味最独特也最常见的味道,在很多菜肴里都会使用到。
  是马来西亚的特产,类似虾酱,只是去除了水分,压成了砖头的模样。以峇拉煎调味,在新马非常流行,用于補味的情况很多,而用其成主味的也不少。名字的由來,据考证有可能是來自葡萄牙语。做法跟蝦醬和蝦膏很相似,都是用小银蝦和盐,经发酵和太阳曝晒制作而成。峇拉煎主要是用來作为配料,而蝦醬和蝦膏则多数会用來作为调味料之用。
  峇拉煎呈素褐色,很硬,很干,闻起來很香。峇拉煎可以分干炒和油炒两种做法,不同地区有不同的制作秘方。无论是夾饼、配粥、下饭、炒肉、炒菜、拌面,峇拉煎都能派上用场。
  小银蝦只有小指头般大小,但制成峇拉煎后香味浓郁。将加工后的小银虾加上少许盐,再拿到户外去曝晒,蒸发掉小银虾里的55%水分,就将处理后的幼虾收藏在圆桶里,然而必须经过4至5次反复继续上述过程,才能将蝦干再放到机器里搅烂切碎,再加上胡椒粉,就成为了峇拉煎的雏型。然后再将峇拉煎制成砖块状或压平成圆饼状,再经过曝晒后就可以包装出售。

酱式峇拉煎
  常见的峇拉煎分为两种,除了之前所提到的砖式峇拉煎外,还有醬式峇拉煎。
  ①砖式峇拉煎
  砖块状的峇拉煎一般颜色比较深,盐度比较高,而且味道比较浓郁,比较适合马來人的口味;而圓饼状的峇拉煎颜色则比较浅,盐度较低而味道略淡一点,较适合华人的口味。
  ②醬式峇拉煎
  它的制作过程是将小蝦腌出水份后,摊开晒至快干,再放入缸內捣成浆状再晒多一遍,最后加入辗碎的辣椒、虾米、芝麻或花生,经用油炸过后而成。
6 特色菜

叻沙面线
  叻沙面线
  是娘惹美食中最具盛名的一种,面线没有弹牙的口感,其最大的功能,就是吸收汤汁。汤底鲜、辣、香,味道复杂得,初次品尝时你很难用言语来形容它的美味。做出这样的味道全靠调料,汤里除了叻沙外,还有豆瓣酱、亚叁酱、虾干粉、辣椒、椰浆、虾干粉、石栗粉等。
  亚叁香辣鱼和亚叁猪肉
  亚叁猪肉酱汁极为浓稠,猪肉切成方块,吃的时候,首先突出的是口感,肉一丝丝,有嚼头,却又不会太韧。可是慢慢的,辣味就出来了,辣得人脸上立刻出汗,可是越辣就越想吃。亚叁香辣鱼的汤底和亚叁猪肉的酱汁大同小异,只是汤底会稀一点,红油浮在了汤的上面,一看就知道,味道会更辣。不过,辣得恰到好处,没有抢了鱼的鲜味。
  炸馒头蘸香辣酱
  新加坡的香辣蟹十分出名,与川湘的味道不同,新加坡的香辣蟹,味道不会很辣,点点的辣味,刺激了味蕾,反而能更清楚地品味出味道的层次:有番茄的酸甜,辣椒的香辣,蟹的鲜美。
  大树菠萝焦糖炖蛋
  试过香辣菜式,甜品就让舌头从刺激中放松下来。榴梿布丁用新鲜的榴莲肉,先冰冻,再加入椰浆、班兰叶、焦糖等打烂成蓉,口感细滑,入口即化,浓浓的榴梿味,中间还夹杂着一些类似咖啡的味道,垫底的班兰叶啫喱,则令这个甜品更加清新。大树菠萝焦糖炖蛋的焦糖十分香甜,甚至有点过火,抢了炖蛋的味道,令大树菠萝的香味未能突围而出。
7 菜品及做法

大树菠萝焦糖炖蛋与榴梿布丁
  正宗的娘惹叻沙讲究椰浆的鲜味、鲜虾的甜味和自制辣椒油的辛辣味。汤头是以咖喱汤汁混合椰浆,口味甜、咸、辣兼而有之,是最大特色;材料则有新鲜的蛤、油炸豆腐、鱼饼、虾子、豆芽菜等,再加上细白的粗米粉,就是一碗色香味俱全的叻沙了。
  叻沙
  材料:油豆腐2个、色拉油1大匙、鲜虾3、尾鱼丸3个、面条150公克、豆芽菜10公克、白煮蛋1/2个、红葱头酥少许、九层塔叶少许、红辣椒片少许
  调味料:
  A:虾米3公克、红葱头1瓣、大蒜1个、姜1小块、干香茅少许、红辣椒1/2根、咖哩粉2大匙、虾酱2小匙、色拉油少许
  B:鸡汤500c.c椰奶200c.c、盐少许、胡椒粉少许
  作法:
  1、将调味料A用果汁机打成泥状备用;油豆腐切片备用。
  2、取一汤锅,在锅中加入色拉油,以中火将作法1的调味料A炒香后,再加入调味料B转中火且持续搅拌锅中的汤料。
  3、待汤料煮沸后放入鲜虾、油豆腐片、鱼丸等材料煮约2分钟后,再加入面条一同煮约1分钟后熄火即可盛入碗中。

辣椒螃蟹
  4、将豆芽菜川烫数秒钟,放入作法3的碗中,再将白煮蛋放入,最后撒上红葱头酥、九层塔叶及辣椒片即完成。
  精华好汤:
  叻沙是马来语音意过来的,中文的意思是椰浆面,汤头主要是由咖哩粉、虾酱与椰浆组合而成,味道相当特别也很温和。
  辣椒螃蟹
  材料:泥螃蟹或软壳螃蟹1磅(450克)、面粉(若用软壳螃蟹)4大匙、菜油3大匙、蒜头(切碎)8瓣、新鲜红辣椒(切碎)5条、鸡蛋1粒、青葱(切断)2棵、新鲜酸柑或柠檬(榨汁)1茶匙、芫荽(香菜)1小棵调味料:水1杯、番茄酱5大匙、糖(随个人口味)1.5大匙-3大匙、玉米粉 1.5大匙、豆酱或miso1大匙、盐1/4茶匙
  做法:以高热度烧热油锅后倒入蒜头炒约一分钟再加入红辣椒炒至出味。如果采用泥螃蟹,这时可将它倒入锅中然后翻炒至螃蟹壳开始呈现红色。接着把调味料倒入炒匀后用锅盖盖住再煮至螃蟹壳变成红色。将鸡蛋搅拌成蛋液倒入锅中煮熟,淋上酸柑汁或柠檬汁,再加上芫荽(香菜)即可盛入盘中端出。如果采用软壳螃蟹,先将它斩成四块状、挤干水分、撒上面粉,然后把它炸至香脆以及呈金黄色。采用以上调味料,将它炒匀。在上桌前将调味料放入软壳螃蟹翻炒即可。
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